大啖帝王蟹

說是大啖，有點心虛，本地的帝王蟹是進口的，一公斤要近千元，基本上是無法大啖的，除非口袋夠深，不然感覺反而像是被螃蟹咬了一口。

但是這是我對螃蟹最深層的體會了，首先，蒸螃蟹不可以超過七分鐘，從水沸騰開始算，假如，你不想看到蟹肉黏在蟹殼上，假如你想完整的拔出蟹肉，那麼這個原則一定要守住，烹煮蟹肉的鐵則，蒸熟的鐵則。

其次是我終於解開因順序而產生的謎團了，薑醋的調法，是先製作糖水，試其甜味，適合的位置是稍甜，這是為了接下來的稀釋，之後與嫩薑茉混合，再次試味道，到甜味辣味滿意時為止，再加醋，邊加邊調酸度，直到味道滿意，因為每個人的味覺不太相同，所以是平衡酸，甜，辣三者即可。

嫩薑適合來做這道沾醬，不過老僵也未嘗不可，切成細末，比磨成薑末要好，在咀嚼過程中更有層次，正確的說法，應該是嚼食過程中味覺的反差較大吧！

順序決定是不是可以調出好味道，我以前直接把薑末混進醋中的做法，一開始就跑出範圍，註定永遠回不到正確的比例的範圍，因為最後才加水，是一個稀釋的過程很難適當，事實上比較合理的調味，是加成式的，要把薑和醋，這兩個以適量添加的方式個別調整上去比較容易。

濃的調淡，非常困難，味覺像是在清淡中，一步一步將味道加上去，不夠辣再加一點，不夠鹹，再加一點。